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Glosario

Module by: Roger Navarro. E-mail the author

Summary: Algunos de los términos más usados en repostería

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.  

Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado.

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc).

Arropar: Tapar con un paño húmedo una masa de levadura para que no se seque durante su fermentación.

Atemperar: Proceso de fundido del chocolate mediante subidas y bajadas de temperatura con el fin de obtener el brillo, la textura y la rigidez deseada

Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.   

Batir: Sacudir una preparación con una varilla o batidora.

Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para  volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.

Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.

Emborrachar: Empapar con almibar, vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo más normal) para aromatizarla y esponjarla.

Empanizar: Cristalización de una solución de azúcar y agua por falta o exceso de movimiento.

Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha.

Esponjar: Aumentar de volumen un producto mediante la acción de batir.

Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura templada ( lo que se llama estufa) para favorecer su fermentación.

Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín.

Formar: Trabajar una masa para darle su forma definitiva y posteriormente cocinarla.

Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado : Calor en potencia media.

Glasear : Cubrir una preparación cualquiera con azúcar glass.

Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.  

Helar: Solidificar una preparación con diversos aromas a temperatura bajo cero, sin dejar de moverla, de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

Inyectar: En pastelería y por extensión se denomina inyectar a la accion de rellenar elaboraciones ya horneadas ( por ejemplo profiteroles).

Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca  azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción, solidificación, congelación, etc., tome la forma del mismo

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

a.     Lionesa : Harina floja + huevos +  grasa.

b.     De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

c.     Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

d.     Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e.     Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

f.     De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.

Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un  preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer  especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.

Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.

Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Torta : pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

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